KAFFELEKSIKONET · KJEMI
Coffee bloom – når kaffen puster
Har du sett kaffen vokse og boble når de første vanndråpene treffer? Det er ikke kaffen som koker. Det er gass som slipper ut av et materiale som nylig har vært gjennom flere hundre graders varme.
Fra Kaffepausens illustrerte kaffeleksikon.
Ristingen legger gass i bønnene
Når grønne kaffebønner ristes, gjennomgår sukkerstoffer, aminosyrer og andre forbindelser en lang rekke reaksjoner. Det dannes aroma og gasser, særlig karbondioksid. Den ristede bønnen er porøs og kan lagre gassen i cellestrukturen sin.
Mye karbondioksid slipper gradvis ut etter ristingen. Derfor har kaffeposer ofte en enveisventil: gass kan gå ut uten at posen trenger stå åpen. Når kaffen males, øker overflaten voldsomt og mer gass unnslipper.
Hva ser du i filteret?
Når du heller litt varmt vann over ferskmalt kaffe, fortrenges gassen som fremdeles er igjen i kaffepartiklene. Overflaten kan stige, boble og ligne en liten blomstereng i bevegelse – derav det engelske navnet «bloom». Hvor mye som skjer, avhenger blant annet av brenningsgrad, hvor fersk kaffen er og hvor fin den er malt.
En kraftig bloom er ikke et kvalitetsstempel alene. Svært fersk mørkbrent kaffe kan boble mye uten at den nødvendigvis faller best i smak. Samtidig kan utmerket, mer avgaset kaffe vise lite dramatikk i filteret.
I de gamle kaffeleksikonene fikk små detaljer egne plansjer. Her er en ny illustrasjon i samme ånd, laget for å vise fram form, utstyr eller foredling – ikke for å utgi seg for å være et historisk fotografi.
Et nyttig lite bryggetrinn
Ved håndbrygging starter mange med å fukte all kaffen med en mindre porsjon vann før resten helles på. For eksempel kan man bruke omtrent dobbelt så mye vann som kaffe i gram – 30 gram kaffe og 60 gram vann – og la kaffen stå en kort stund før hovedhellingen.
Hensikten er først og fremst å få alt kaffepulveret vått og gi gassen anledning til å unnslippe. Det kan gjøre videre vanngjennomstrømning mer forutsigbar. Men vitenskapen gir ikke grunnlag for å hevde at en bestemt bloom-tid automatisk gir den beste smaken.
Når boblene forsvinner
Boblene er et lite vindu inn i det som skjedde i brenneriet. Kaffen er fortsatt kjemisk aktiv lenge etter at den er avkjølt. Nettopp derfor er lagring, kverning og tidspunktet for brygging en del av den samme historien.
Neste gang det syder i filteret, kan du observere med god samvittighet: her foregår det faktisk en gassutveksling på kjøkkenbenken.
NOTAT FRA KAFFENERDEN
Bobler sier mest om gass. Smak sier mest om hvor vellykket kaffen ble.