KAFFELEKSIKONET · ESPRESSO
Espresso – metoden som endret kaffebaren
Espresso er ikke en plante eller en egen bønnetype. Det er et lite teknologisk underverk: finmalt kaffe, varmt vann, kontrollert trykk og svært kort bryggetid.
Fra Kaffepausens illustrerte kaffeleksikon.
Da kaffen skulle lages raskt
På 1800-tallet tok kaffebarer tid. I 1884 tok Angelo Moriondo i Torino patent på en dampbasert kaffemaskin, men den lignet lite på dagens espressokopp. Rundt århundreskiftet arbeidet Luigi Bezzera med maskiner som kunne brygge ferske porsjoner. Desiderio Pavoni var sentral da slike maskiner begynte å bli produsert og brukt på italienske barer i begynnelsen av 1900-tallet.
De tidlige maskinene var høye, i metall, med kjeler, ventiler og skinnende overflater. De var ingeniørkunst like mye som kjøkkenutstyr. Først senere kom løsningene som gav den moderne drikken med karakteristisk crema.
Trykk, tid og finmalte bønner
I moderne espresso presses varmt vann gjennom en kompakt «puck» av finmalt kaffe i en portafilterkurv. Ofte arbeider maskiner rundt ni bars bryggetrykk, men det er ikke én universell oppskrift. Kaffemengde, partikkelstørrelse, vannmengde, temperatur og gjennomløpstid må passe sammen.
En praktisk start kan være rundt 18 gram malt kaffe og om lag 36 gram espresso i koppen, ofte på 25–35 sekunder. Det er bare et startpunkt. Lyse og mørke brenninger, ulike maskiner og personlige preferanser kan kreve andre forhold.
I de gamle kaffeleksikonene fikk små detaljer egne plansjer. Her er en ny illustrasjon i samme ånd, laget for å vise fram form, utstyr eller foredling – ikke for å utgi seg for å være et historisk fotografi.
Den berømte cremaen
Det gyllenbrune skummet på toppen oppstår når gasser – blant annet karbondioksid som har vært fanget i den ristede kaffen – danner små bobler i drikken. Crema kan være et tegn på ferskhet og fungerende ekstraksjon, men mye crema betyr ikke automatisk best smak.
Den moderne espressoen utviklet seg gjennom stempel- og hendelmaskiner, blant annet med Achille Gaggia etter andre verdenskrig, og senere elektriske pumpemaskiner som Faema E61 fra 1961. Den lille koppen vi kjenner, er et produkt av mange trinn i en lang teknologihistorie.
Hva står det egentlig på posen?
Når en kaffepose heter «espresso blend», betyr det som regel at brenneriet mener smaken og ristingen passer godt til espresso. Du kan ofte bruke samme bønner i filtertrakter, og du kan brygge espresso på bønner som ikke er merket slik. Det er smak og riktig kverning som bestemmer.
Og et lite nerdepoeng til slutt: en mokkakanne på komfyren lager kraftig, konsentrert kaffe, men arbeider vanligvis ved lavere trykk enn en moderne espressomaskin. Godt kan det være likevel.
NOTAT FRA KAFFENERDEN
Espresso er en tilberedningsmetode – og et stykke industrihistorie som får plass i en liten kopp.